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李莊白肉做法 

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李莊白肉做法  

火候掌握準

  火候掌握的準確,對于下一程序的刀工片制白肉至關重要。將“二刀肉”刮洗干凈后,用冷水將肉下鍋。煮的過程中,經常除去煮出浮在水面的血沬,還應保持攝氏90度水溫,即水沸時就加涼水,使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高,就會出現皮粑肉生的現象,影響成菜。煮約30分鐘,用竹簽刺進肉內無血水冒出時,表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡,以防“結皮”影響刀工片制。
  
 
刀工體現絕
  這是一項技術性極強、要求極高的工序,也是李莊白肉成菜后給人感觀美的關鍵。不具有相當嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片制前,先將砧板上鋪上干凈毛巾,然后把泡在涼開水中的熟肉撈起,待水份稍干(術語“收汗”)后,把肉放在為防片肉時發生肉打滑的毛巾上進行片制,毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水份吸收掉。片肉時,廚師必須精力高度集中,用專用刀具先從豬皮面進刀,然后幾乎是憑感覺往下進刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻,每片長可達20至30公分,寬15至20公分,厚僅1至2毫米,肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤,也可每片肉卷成筒狀裝盤,使李莊白肉成菜在“形”上達到最佳,給人以美感。


調料突出香
  李莊白肉全名為“李莊刀口蒜泥白肉”,因此調料中必突出蒜香為特點。具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀,名“糍粑椒”后,加進醬油和適量味精、白糖、麻油調制而成。麻辣味可根據各自喜愛加減。制成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油,特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調料后,入口頓覺清香爽口,肥而不膩,咀嚼化渣,回味無窮,食后感覺令人叫絕,久久不忘。

李莊白肉典故  民間流傳李莊白肉因周武王起兵伐紂,起義各路人馬將身首斷開的妖狐蘇妲己割片蘸上蒜泥分而食之演變而來。因其肉片薄而長,且用一支筷子裹而食之,名“裹腳肉”。抗日戰爭期間,在內遷翠屏區李莊的文化人陶孟建議下,“留芬”飯館老板欣然接受建議,將“裹腳肉”改名為“李莊白肉”。

 


 
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